Le nuove tendenze 2016

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Tra le nuove tendenze che il 2016 ci potrebbe portare in termini culinari si trova l’arrivo sulla tavola di insetti e larve; per altri sarà l’anno del vegano e del sostenibile; in generale, vediamo le ultime proposte in fatto di alimentazione.

Sia in Asia che in Messico si possono trovare nei supermercati sempre più di frequente larve, ricche di proteine, che nel Regno Unito sono già servite all’interno di alcuni piatti.

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IL made in Italy si fonde con altre tradizioni culinarie

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Ormai il made in Italy non basta più da solo a soddisfare i palati più sofisticati: dalle esigenze salutiste, vegane, biologiche, artigianali, a quelle etniche, esotiche, piccanti, speziate, elaborate delle cucine giapponese, marocchina, indiana, cinese, statunitense, thailandese, vietnamita, eritrea, coreana, per arrivare infine al gusto per lo “street food” tipico dei più giovani.

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Cheese: la fiera internazionale del formaggio

Cheese è la fiera internazionale dedicata al formaggio che si svolge ormai da diciotto anni, ogni due anni, a Bra, in provincia di Torino.

Tutti i sensi vengono esaltati, tutta l’Italia mostra la sua tradizione di produzione locale di formaggio, dalle tipologie più conosciute a quelle più particolari, accontentando chiunque adori questo alimento.

Si è svolta quest’anno dal 18 al 21 settembre tra le piazze del centro storico del paesino di Bra, garantendo libero accesso gratuito al Mercato dei Formaggi, alla Casa Slow Food, alla Gran Sala dei Formaggi, all’Enoteca, alla Casa ed alla Piazza della Biodiversità, alla Piazza della Pizza, alle Cucine di Strada, alla Piazza della Birra ed ai Food Truck, alla Libreria del Gusto.formaggio

Il titolo di quest’anno è stato “Alle sorgenti del latte”, per riaffermare che l’origine del formaggio non può essere sicuramente quella dal latte in polvere, come vorrebbe dire l’Unione Europea, bensì una lenta e lunga lavorazione basata sulla tradizione del latte munto dalle mucche al pascolo in montagna.

Si tratta di oltre 3000 metri quadrati di esposizione, il Mercato dei Formaggi, basato sulla sostenibilità, qualità e rispetto della filiera produttiva, cominciando dai casari, per arrivare ai pastori, continuare con gli affinatori, arrivare ai rivenditori autorizzati.

Dall’estero sono giunte molte reatà, i  particolare da questi Paesi: Belgio, Croazia, Danimarca, Francia, Inghilterra, Olanda, Portogallo, Regno Unito, Repubblica Ceca, Spagna, Svizzera, Usa.

Sono rappresentati diversi presìdi slow food mondiali, che salvano razze autoctone, ortaggi e frutta variegati, prodotti artigianali, tecniche tradizionali, paesaggi rurali; attualmente aderiscono a Cheese 450 presìdi di 60 Stati mondiali, e nell’edizione di quest’anno sono stati presenti 50 presìdi Slow Food di formaggi, ma anche di razze animali, tipi di pane, di cereali, di miele; hanno stupito, tra le novità, la capra orobica lombarda e lo skyr islandese, formaggio fresco a base di latte acido.

Addio torta nuziale, arrivano i cupcake

I cupcake sono l’ultima trovata in fatto di buffet de matrimonio, andando a sostituire quella che è la classica torta nuziale.

Per preparare i cupcake sono necessari 15 minuti di cottura ed una preparazione di 40 minuti circa.

Gli ingredienti necessari sono 4 uova, il peso delle uova in burro, il peso delle uova in farina, il peso delle uova in zucchero, una bacca di vaniglia, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di lievito per dolci, 150 grammi di confettura di albicocche, gelatina alimentare a freddo e pasta di zucchero per la decorazione.

Per preparare i tortini si deve montare il burro con lo zucchero e la vaniglia in un recipiente, si devono aggiungere poi le uova a file ed amalgamarle con cura, si deve mescolare la farina in una ciotola, insieme al sale, al lievito, per poi aggiungerli continuando a mescolare il composto.

Si deve infornare per 15 minuti a 180°C in modalità ventilata, per poi lasciarli raffreddare; si deve creare un foro al centro e riempirli con l’albicocca grazie alla sac-à-poche.

Si deve quindi passare alla decorazione, stendendo la pasta da zucchero bianca, che si può creare a casa; con il taglia biscotti si devono ricavare tondi zigrinati, imprimendo con gli stampini ad espulsione le decorazioni sulla pasta da zucchero.

Con una rotella si deve creare un effetto trapuntato sopra le basi e si devono disporre i tondi sui tortini fissandoli tramite gelatina neutra a freddo.

Con altri stampini si devono ottenere fiori e farfalle dalla pasta da zucchero, animandoli tramite il sollevamento dei bordi; infine si devono fissare le decorazioni con la gelatina e si deve dare una passata ai fiori con le perline di zucchero.

I cupcake sono usati per le festicciole dei bambini, per i cocktail da accompagnamento mangereccio, ma usarli in un matrimonio al posto della torta è davvero un’idea originale e giovanile, che farà impazzire tutti gli invitati!

Cibo ecosostenibile del futuro: anche noi mangeremo insetti?

Si è svolto recentemente il convegno “Insetti, cibo del futuro?”, promosso ad Ancona dall’Università Politecnica delle Marche, in cui 130 studenti hanno assaggiato il cibo ecosostenibile del futuro, gli insetti.

Circa due miliardi di persone nel mondo si nutrono attualmente di 1900 specie di insetti, soprattutto di coleotteri (31%), lepidotteri (18%), api, vespe e formiche (14%), cavallette e grilli (13%), cocciniglie e cimici (10%).

Nunzio Isidoro e Raffaele Zanoli, docenti della Facoltà di Agraria dell’ateneo marchigiano, ricordano come non ci sembri strano mangiare zampe di rana, ostriche crude, miele, propoli, pappa reale; perchè gli in setti dovrebbero esserlo?cibo ecosostenibile

Gli organizzatori di Expo 2015 ricordano che fra venti anni saremo circa 9 miliardi di persone e che la produzione di carne nel 2012 è stata di 300 milioni di tonnellate di carne, con un consumo pro capite in Europa pari a circa 79-81 chilogrammi, cosa che mostra l’insostenibilità a lungo termine di questa necessità di apporto proteico per tutto il mondo.

Ecco allora l’opportunità di nutrirsi di insetti, ottenendo un cibo ecosostenibile anche nei metodi di allevamento e dallo stesso contenuto proteico degli animali comunemente inseriti nella dieta occidentale/europea/americana.

Da qui le riflessioni presenti nel libro di Jean Baptiste de Panafieu: “Les insectes nourriront ils la planète?” (Gli insetti nutriranno il pianeta?)

Nell’edizione di quest’anno del Salone del Gusto e Terra Madre di Torino numerosi chef hanno affrontato il tema degli insetti, creando ricette a base di tali elementi, come ad esempio Renè Redzepi del Noma di Copenhagen, che si serve di formiche e cavallette, o David Faure dell’Aphrodite di Nizza, che inserisce imenotteri in molte preparazioni.

Nella legislazione italiana gli insetti vengono definiti “prodotti senza storia significativa di consumo” ed il Ministero della Salute ne ha vietato l’immissione sul mercato con una apposita circolare.

Il cibo ecosostenibile del futuro, secondo la FAO, e dotato degli stessi nutrienti di una mucca, un vitello, un suino, un agnello, sè costituito da ciò che consideriamo spesso “ripugnante e viscido”.

L’agricoltura made in Italy, al femminile e a KM 0

A favore della promozione dell’agricoltura made in Italy e contro gli sprechi alimentari si propone “AgriCatering”, lanciato da alcune esponenti della Conderazione dell’agricoltura residenti in Basilicata, regione da cui è partita l’iniziativa, che però è arrivata fino al Trentino Alto Adige.

Iniziando dal sito www.donneincampo.it, si è potuta diffondere la proposta di piatti tipici delle “nonne”, quali la pasta e fagioli con i fagioli di Schiaccione di Pietrasanta, la torta di verdure a base di canestrino locale, la polenta con il mais di Maranino, la ricotta con le more e il miele delle colline di Camaiore.agricoltura made in italy

I prodotti sono a chilometro zero ed hann o quindi un costo di trasporto pari a zero. Matilde Iungano, socia per la Basilicata del network, presidente lucana di Donne in Campo ed esperta in “cucina contadina”, coordinatrice di laboratori della cucina rurale e di azioni legate ai “Menù della Via Herculea”, ha detto: “Noi proponiamo di evitare i costosissimi catering dei soliti chef, che vanno di moda con le loro comparsate in televisione, e offriamo i cibi preparati come facevano le nostre nonne, senza sprecare nulla”.

La potenzialità della Rete è di 150 milioni di euro l’anno, dal punto di vista del mercato.

L’agricoltura made in Italy, o AgriCatering, è la nuova idea portata avanti da “Donne in Campo-Cia”, che offre servizi di catering a filiera corta, in cui ciò che viene venduto è preso direttamente dai campi, senza alcun intermediario.

L’agricoltura made in Italy si è dotata di un severo disciplinare, che dice: “I prodotti agricoli impiegati nell’attività di Agricatering devono provenire prevalentemente dall’impresa, singola o associata, beneficiaria del marchio e dal territorio un cui essa opera”.

Ed inoltre: “Donne in Campo promuove un modello di catering coerente con il territorio agricolo produttivo e con l’identità degli spazi rurali e caratterizzato da un forte contenuto di autenticità e da un robusto legame con solide tradizioni e usanze”.

Pertanto “Le imprese agricole beneficiarie del marchio devono proporre ricette della tradizione del territorio di riferimento, offrendo in particolare quelle legate alle culture rurali e alla biodiversità locale”.

Ed infine deve essere chiaro nel menù “La provenienza dei prodotti, i tipi di produzione, la stagionalità degli alimenti e i requisiti del servizio (cottura forno a legna ecc.)” […] oltre che “Il risparmio energetico e di combustibili fossili dovuti alle minori distanze e alla stagionalità dei prodotti e l’utilizzo dei materiali usati nell’effettuare il servizio di catering: suppellettili lavabili o in materiali biodegradabili.”

Identità golose in scena ad Expo

“Identità Golose” quest’anno si terrà in contemporanea con Expo 2015, diventando “Identità Expo”, un miscuglio di diversi tipi di eventi nell’evento: appuntamenti, lezioni, conferenze e cooking show di altissimo livello, con l’aggiunta di un “temporary restaurant”, in cui si alterneranno diversi famosi chef, da Massimo Bottura, a Ugo Alciati, Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Roberto ed Enrico Cerea, Gennaro Esposito, Marco Stabile, Emanuele Scarello, Moreno Cedroni, Davide Oldani, Pino Cuttaia, Francesco Apreda, Davide Scabin, Antonino Cannavacciuolo.identità expo

Dalle 10 del mattino fino alle 11 di sera si terranno attività varie riunite in alcuni format: Identità Giovani fa spazio ai nuovi talenti della cucina; Cucine del Mondo si focalizza sulla grande cucina internazionale; Identità di Vino si interessa all’enologia; Identità di Pane e di Pizza è stato lanciato al congresso “Identità Milano” e consente di conoscere il mondo dei lievitati; Identità Naturali favorisce l’avvicinamento alle cucine naturali, vegetariane, vegane e crudiste; Identità di Milano, Identità di Pasta, Identità Libri e Scuola di Cucina sono altri spazi, quest’ultimo in poarticolare in collaborazione con ConviviumLab-Arte del Convivio.

Identità golose o Identità Expo, in collaborazione con MAGENTAbureau, ha dunque progettato un nutrito palinsesto per accontentare tutti i gusti.

Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, quest’anno Identità Expo, ha detto: “Daremo una risposta forte a tutti coloro che in undici anni di congresso hanno “solo” potuto assistere a grandi performance di cucina in qualità di congressisti o spettatori. Daremo l’opportunità di sperimentare a costo invitante grandi menu di cucina d’autore”.

Claudio Ceroni, patron di MAGENTAbureau, ha concluso affermando: “Identità Expo S.Pellegrino rappresenterà l’occasione per gustare la cucina dei più grandi chef italiani e stranieri: oltre 150 coperti a pieno regime sia a pranzo che a cena all’interno di una location prestigiosa concepita con la preziosa collaborazione di Giulio Cappellini, designer di fama internazionale, e illuminata dal light designer Davide Groppi”.

Dal Molise nasce il marchio di qualità “Ospitalità italiana”

E’ stata presentata e si è svolta l’iniziativa detta “Marchio di Qualità Ospitalità Italiana” indetta dalla Camera di Commercio di Isernia, il cui Presidente Pasqualino Piersimoni ha assicurato il conferimento di tale riconoscimento a ben 23 strutture ricettive nell’ambito della sua provincia, in collaborazione con la IS.NA.R.T.

Hotel, ristoranti, agriturismi possono ottenere la certificazione ed essere presenti sul sito ISNART grazie all’analisi delle caratteristiche qualitative valutate da personale esterno alle strutture stesse.

Il marchio Ospitalià Italiana è garanzia del mantenimento di un certo standard di qualità nel sistema turistico nazionale e locale.ospitalità italiana

Standard di servizio e di qualità, ottimo rapporto qualità/prezzo sono garantiti dal marchio Ospitalità Italiana, secondo quanto afferma Piersimoni della CCIAA di Isernia.

Il 26 marzo scorso, presso la Sala Consiglio della Camera di Commercio, le strutture ricettive sono state insignite del prestigioso riconoscimento.

Sono 4 hotel, 3 agriturismi, 16 ristoranti i vincitori del marchio Ospitalità Italiana, e nello specifico: Domus Hotel Bagnoli, La Fonte del Benessere Resort, Hotel Capracotta, La Fonte dell’Astore, Il Tratturo, Agriturismo Costantini, Il Vecchio Granaio, Locanda Mammì, La Tavola Osca, Il Ginepro, L’Elfo, Da Rocco, La Volpe, Antichi Sapori di Colombina, L’Affresco, La Strada, O Pizzaiulo Osteria, Pantagruel, Ristorante Da Patrizio, Le Panche, Locanda Belvedere Da Stefano, Domus Hotel Bagnoli, La Fonte dell’Astore.

Il Marchio Ospitalità Italiana è un’iniziativa di sistema delle CCIAA che dal ‘97 garantisce standard qualitativi sulle imprese ricettive e ristorative (alberghi, ristoranti, agriturismi, campeggi, stabilimenti balneari); nel 2014 il progetto era attivo in 91 province con oltre 6500 strutture certificate.

Il Premio Ospitalità Italiana viene consegnato annualmente ad una impresa turistica selezionata tra gli alberghi, i ristoranti e gli agriturismo che abbiano già il marchio Ospitalità Italiana.

Si inizia con la preferenza dei clienti espressa attraverso votazione sul sito www.premiospitalita.it, individuando trenta finalisti (tre finalisti per dieci categorie), poi una giuria indipendente, composta di nove membri, individua il vincitore di categoria ed il vincitore finale.

La celebrazione dei vincitori avviene in una serata di gala itinerante: dopo Roma, Bari, Napoli, Torino, Ischia, Milano, la VII edizione si è svolta a Roma presso gli Horti Sallustiani.

Partecipano al Premio anche i Ristoranti Italiani nel Mondo certificati con il marchio Ospitalità Italiana.

Il catering Pirelli della Formula1

Christian Staurenghi, Responsabile del catering Pirelli F1, è amico di Fernando Alonso e lo ha rincontrato in occasione delle prove libere in vista del Gran Premio di Malesia.

Ci sono ristoranti di tutti i gusti, i collegamenti per Kuala Lumpur sono facili, economici e veloci, il consumo del catering Pirelli per quanto riguarda l’acque è abbondante, se si considera il notevole afflusso di amici e visitatori, oltre al team ed ai giornalisti, addirittura si arriva a 150 persone.

Per le cucine e quindi per il catering Pirelli sono passati tutti coloro che poi sono diventati grandi piloti, perciò l’amicizia con Alonso è preziosa, fonte di tanti ricordi.catering pirelli

Ci si alimenta con piatti leggeri prima di entrare in pista e di cimentarsi nelle migliori tempistiche, rilassarsi facendosi un bagno mentre fuori piove, prepararsi per una nuova partenza diretti in Cina.

Fa molto caldo in Malesia, oltre alla forte umidità percepita, ed è pieno di supermercati della catena Tesco a buon mercato, perciò un pò di shopping ci sta, come una bella mangiata, che ricorda a Staurenghi, del catering Pirelli, dei tempi in cui lavorava alla Renault ed Alonso era già un suo caro amico.

Il “motorhome” Pirelli è composto da due rimorchi espandibili, con un’area “hospitality” al centro; a sinistra del rimorchio, al piano superiore, ci sono gli uffici degli ingegneri ed un ufficio per Isola, Racing Manager Pirelli, al piano di sotto ci sono un magazzino ed una cucina attrezzata, in cui il catering Pirelli può preparare circa 150 pasti giornalieri, con un menù che va dall’aragosta alla pasta.

Nell’area catering possono stare contemporaneamente circa 50 persone sedute, sui tavoli ci sono poster Pirelli degli anni ‘50 e ‘60, che pubblicizzano gli pneumatici del passato, sulle pareti ci sono fotografie tratte da edizioni del calendario, le lampade sono basate su pneumatici anch’esse.

La cucina giapponese in arrivo a Expo

Della cucina giapponese in Italia si crede di conoscere molto, in realtà si conosce ben poco. Infatti il titolo del tema del percorso espositivo giapponese all’Expo, pari a circa 4000 metri, sarà “diversità armoniosa”, riferendosi in particolare al quinto sapore utilizzato; oltre al dolce, l’amaro, il salato, l’aspro, la cucina giapponese prevede la presenza del “sapido”, detto “umami”, basato su un brodo, detto “dashi”, un condimento liquido che dà il carattere alla cucina giapponese.

Non solo sushi, dunque, considerato che è stato introdotto nel dopoguerra, con l’avvento del frigorifero, mentre prima si usava il pesce cotto oppure fermentato.cucina giapponese

L’umami è composto di due elementi: il primo è un’alga, il kombu, il secondo sono le scaglie di tonnetto striato essiccato.

Il dashi è dato dall’unione dei due elementi, che detiene i gusto umami grazie al processo di decomposizione cellulare dei due elementi.

Il dashi è presente in ogni pietanza giapponese cui dà il suo carattere salutista, essendo caratterizzato da meno sale, meno zuccheri, meno grassi.

Lo chef Oshima Akira durante la presentazione dell’Expo da parte di JRO – Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad ha affermato: “La cucina è felicità, e l’umami è il mezzo attraverso il quale si raggiunge l’armonia dei sapori. Per questo il dashi costituisce la base dei piatti giapponesi, dalla salsa per il tempura alla zuppa di miso; il sapore non è il risultato di un unico elemento ma l’insieme armonico di molti”.

Ad Expo saranno presenti ben sette ristoranti: Imahan, col suo piatto Sukiyaki, Kyodaru, famoso per il sushi, Minokichi, storico, Kakiyasu, conosciuto per l’ospitalità, Sagami col suo piatto tempura, la curry house CoCoIchibanya, Mos Burger, catena di fast food con l’ultima novità Rice Burger.

Perchè dunque non approfittare di quest’opportunità per conoscere appieno la cucina giapponese nella realtà dei suoi sapori locali e non riadattati al gusto italiano?